Dónde comer callos a la madrileña: un clásico imprescindible

Gastronomia

Los callos son para los madrileños lo que la gravedad es la tierra: esto es, mantiene los pies en el suelo gracias a una consistencia voluptuosa, una textura sensual, un sabor epicúreo y, todo hay que decirlo, una digestión gongorina. Muchos son los locales de Madrid que los sirven, pero no en todos se cumplen las “normas” de su fundamento.

 

La primera referencia escrita sobre esta comida tan y tan castiza data de 1599, en el libro Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, en el que se habla de “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Pocos años después, en 1607, Domingo Hernández de Maceras nos habla de un plato llamado “De manjar blanco de callos de vaca”. Dos teorías son las que han cobrado más fuerza a lo largo de la historia de este plato en cuanto a su origen: una tiene a los inmigrantes asturianos como protagonistas, que según dicen lo trajeron de sus tierras; la otra nos lleva a otros terruños de España en los que variantes de este guiso son legión.
Sea cual sea la tierra patria de los callos a la madrileña, el caso es que los callos en Madrid nacen en las tabernas, como plato humilde, popular, barato y muy nutritivo. Poco a poco, no obstante, pasó del estatus de plebeyo a ostentar título de manjar de los dioses, y los pudientes se hicieron eco de su valía y se lo apropiaron, como suele pasar con otros tantos platos.

 

El sibarita engañado
Cuando estos “despojos” guisados con arte se convirtieron en estrellas de las cartas de muchos restaurantes, se produjo una anécdota que, a riesgo de parecer trillados, contaremos. Nos encontramos a finales del siglo XIX en el archiconocido restaurante madrileño Lhardy (carrera de San Jerónimo, 8). Su dueño, Agustín Lhardy, retó a un conocido suyo de alta alcurnia, muy aficionado a los callos a la madrileña, a preparar este plato tan bien como en una taberna local, de la que el hombre se vanagloriaba.
Agustín llegó al día señalado con dos platos de callos, que en teoría pertenecían cada uno a un cocinero diferente, uno del Lhardy y otro de la susodicha taberna. Los parroquianos probaron los callos y decidieron como ganador uno de ellos, al que encumbraron hacia el estrellato, con alevosía y nocturnidad. Cuál fue la sorpresa al revelar Agustín Lhardy que ambos platos tenían el mismo origen: la taberna de los callos. Pues bien, desde entonces hasta ahora el restaurante Lhardy sirve unos callos a la madrileña que, cosas de la vida, es su “timbre de gloria”. No obstante, también se deben probar los de Casa Ciriacos (calle Mayor, 84) y La Casa de la Viuda de Vacas (calle del Águila, 2), imprescindibles si viaja a Madrid.
Sin embargo, casi en cualquier fonda, taberna o bar madrileños podremos degustar este sabroso y contundente plato, pues no hay cocinero de Madrid que no sepa elaborar los callos como mandan los cánones. Recorra callejuelas, no solo del centro, sino de otros barrios más periféricos, y tal y como hizo Agustín Lhardy pruebe y pruebe hasta dar con el que más le inquiete el paladar. No se arrepentirá.

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